कफी र नेपाली स्वाद

-सुदीप अधिकारी-

सियाटल अमेरिकाकाका टोमको लागी एकाबिहानै हान्निएर यूएईको दुवई मारिनास्थित स्टारबक्स कफि सपमा ग्रान्डे अमेरिकानो पिउन पुग्नु उनको दैनिकी हो। कामको सिलसिलामा चार बर्ष अघि दुवई भित्रिएका टोम अति आकर्षक दुवई मारिनामै एउटा फ्ल्याट लिएर सपरिवार बसेका छन्। जव उनी सानै थिए अ मेरिकामा उनका बुबा आमा कफि पिउन स्टारबक्स पुग्दा उनलाई पनि साथै लैजाने गर्थे। तवदेखिनै उनको लागि कफि पिउनु मात्र हैन प्रत्येक दिन स्टारबक्स धाउनु उनको जीवनको एक निरन्तरतानै बनिसकेको छ। टोम मात्र हैन उनीजस्ता कैयौं पश्चिमाहरु आफ्नो काम थाल्नु पहिले प्रत्येक बिहान स्टारबक्समा कफि पिउन पुगेकै हुन्छन्।
टोकला र सोक्तिम चियामा हुर्किएको हाम्रो नेपाली समाज कफिको संस्कारसंग त्यति भिजिसकेको छैन। र, आफ्नो देशमै अत्यधिक उत्पादन हुने अनि प्रत्येक पसलमा सजिलै किन्न पाइने पनि भएको हुनाले चिया सबैखाले आर्थिक स्तर भएका नेपालीहरुमा लोकप्रिय बन्न सकेको छ। वास्तवमा भन्ने हो भने चिया र कफिले दिने शक्ति एउटै हो। रातभरी सुत्दा हाम्रो शरिरमात्रै सुतेको हुदैन मष्तिस्क पनि निदाएको हुन्छ। जव बिहान उठिन्छ नुहाइधुवाईनै गरेपनि मष्तिस्क पूर्ण रुपमा जागेको हुदैन। यसबेला चिया वा कफि पिउँदा मष्तिस्कलाई पूर्ण जगाउने काम गर्छ। चिया र कफिमा यसरी मष्तिस्कलाई जगाउने 'क्याफिन' भन्ने तत्व हुन्छ। अनि यो तत्वको कारणले पनि एकपल्ट कफि वा चियाको स्वाद चाखिसकेको ब्यक्तिलाई फेरि पनि पिउँ-पिउँ लाग्ने रहर जगाईदीइ रहन्छ। क्याफिनको अर्को चमत्कार यो हो कि यसले तत्कालको लागि मान्छेको स्मरण शक्तिलाई एकदमै क्रियाशिल बनाइदिन्छ। यसैले आजकालको कामकाजी दुनियामा चिया, अझ भन्ने हो भने कफि, पिउनै पर्ने चिज बन्दै गएको छ।
कफि के हो ?
बढिमा १२ मीटरसम्म अग्लो हुने, कहिल्यै पात नझर्ने कफिको बोटलाई सबैभन्दा पहिले इथियोपियाको एउटा 'काल्दी' नामको बाख्रा गोठालोले चिनेको हो। सामान्य शरिरका उसका बाख्रा पछि गएर मोटाघाटा-चिल्ला देखिन थालेपछि ती बाख्राहरुले मन पराउने त्यो खास रुखमा लत्रिएका दानालाई घरमा ल्याई सुकाइवरी आफैले टोक्दा त्यो किसानलाई अलग्गै स्वादको अनुभुति भयो। पछि समयक्रममा उसले त्यो गेडालाई भुटेर पिसपास गरि तातोपानीमा मिलाई पिउन जान्ने भयो। यो तथ्य कथा अफ्रिका हुँदै त्यतिखेरका बाठा डच ब्यापारीका कानमा पनि पुगिहाल्यो। र, उनीहरुले यसको आधुनिक खेति इण्डोनेसियामा गएर सुरु गरे। यो क्रम रोकिएन। पछि त यो यस्तो ठूलो व्यबसाय बन्यो कि आजका दक्षिणी अमेरिकाका ब्राजिल, ग्वाटेमाला, कोस्टारिकाजस्ता देशका प्रमुख आय श्रोतनै कफि बनिसकेको छ। ब्यवसायीक कफि खेति बढ्दै जान थालेपछि यसको बारेमा धेरै अनुसन्धान पनि गरिसकिएका छ्न्। अनुसन्धानले यो देखाएको छ कि यसको खेति भू-मध्य रेखा र यसका आसपासका उष्ण-मौसमी क्षेत्र अति उत्तम हुन्। उत्तरको कर्कट रेखा र दक्षिणको मकर रेखाभित्रको क्षेत्रमा यसको खेति मजाले गर्ने गरिएको छ।
गुणस्तरलाई नियाल्ने हो भने कफि उच्च र कम गुणस्तर गरि दुईखाले हुन्छन्। उच्च गुणस्तरकोलाई 'अराबिका' भनिन्छ भने 'रोबुस्टा' कम गुणस्तरको पर्यायबाची नाम हो कफिको उद्दोगमा। रोबुस्टा कम स्वाद दिने कफि पनि भएको हुनाले होला बिश्व कफि उत्पादनको ७० प्रतिशत क्षेत्र भने अराबिकाले ओगटेको छ। अराबिका कफि समुन्द्री सतहबाट ४५० मीटरमाथिको उचाईमा लगाईने कफि हो।
नामलाई हेर्ने हो भने यसमा हुने तत्व क्याफिनवाट यसको नाम कफि जुर्न गएको हो। यसबाट मिल्ने फाइदा पनि निक्कै छन्। कफि पिउने समुहमा मुटुका रोगी एकदमै कम पाईएका छन् भने यसले डाइबिटिज हुने खतरा पनि कम गर्छ। मेमोरी पावरलाई पूर्ण सक्रिय पारिराख्ने त यसको चमत्कारिक कार्य नै हो जुन माथि पनि उल्लेख गरिसकिएको छ। तर डिप्रेशनका विरामीलेले भने कफि नपिउनुनै उपयुक्त मानिन्छ। त्यस्तै गर्भवती महिलाले भने क्याफिन कम गरिएको कफि मात्रै सेवन गर्नु ठिक मानिन्छ।
कफिका बिबिध आनन्ददायी बास्ना र स्वाद
सबै कफिको एउटै वास्ना र स्वाद हुदैन। उचाई, वरिपरिको जैबिक वातावरण, माटो, हावापानी अनुसार कफिले आफ्नो स्वाद निर्धारण गर्छ। फूल फुलेर हरियो गेडा हुदै पाक्दाको रातो रङ् हुँदा यसले नौ महिनाको समय लगाउछ भने यो टिप्नको लागि पनि तयार हुन्छ। तर अचम्मको चाखलाग्दो तथ्य भने यो हो कि एउटै बगैंचाबाट निकालिएका बिरुवा केन्याका कफि फार्ममा लगाउँदा त्यसको बास्ना र स्वाद अलग्गै हुन्छ भने इण्डोनेशियामा हुर्काइएको त्यही जातको कफिको स्वाद र वास्ना एकदमै फरक हुन्छ। यहाँ प्रमुख कारण माटो र वरिपरिको जैविक वातावरण हो। इण्डोनेशियाको अधिक माटो ज्वालामुखी बिस्फोट भइ लाभाबाट लामो समयको अन्तरालमा बनेको हुनाले त्यहाँका फार्ममा लगाईएका कफिको वास्ना माटो गन्हाउने तथा हर्वल प्रकारको हुन्छ तर केन्यामा उत्पादन गरिएका कफिको स्वाद सुन्तलाको रससँग मिल्दो-जुल्दो हुन्छ। कारण, कफि फार्मका वरिपरि केन्यामा बग्रेल्ति सुन्तलाका खेति छन्। अनि ल्याटिन अमेरिकाका ब्राजिल, ग्वाटेमाला र कोस्टारिका जस्ता राष्ट्रका फर्ममा फलाईएका कफिको वास्ना र स्वाद चकलेटसँग मिल्दो हुन्छ, वरिपरिको कोकोवाको खेतिको प्रभाबले। यति मात्र हैन एउटै देशका अलग अलग फार्ममा लगाईएका कफिका भिन्न भिन्नै स्वाद हुन सक्छन्। त्यसैले त एउटै नामको यो चीजलाई भिन्न भिन्न स्वादमा यसरि पिउन पाउँदा मानिस कफिको यति ठूलो पारखी बन्न पुगेको हो। अरुको मात्रै के कुरा हामी नेपालीहरुलाई समेत आजकाल नेस्क्याफेले चित्त नबुझेर ठमेलको जाभा क्याफे जस्ता राम्रो कफि पाइने होटल रेष्टूराँ धाउने बानी लागिसकेको छ।
कफी र नेपाल
कफीको यति ठूलो विश्व उत्पादन र ब्यापार भएकोमा नेपालले भने यस बिषयमा अझै धेरै गर्नु छ। हाम्रो क्रिषि प्रणाली अन्तर्गत लगाईने धान, मकै तथा गहुँ जस्ता प्रमुख बालीहरु त परम्परामै जडकिरहेको अवस्था छ भने कफी जस्तो नयाँ उध्धमको बिकाश र बिस्तार हुन समय लाग्नु स्वभाबिक नै पनि हो। नेपालमा यस्ता हजारौं गाउँ-ठाउँ छन् जहाँ अझै पनि कुनै फसल धेरै फलाउदा आफैलाई फसाद पर्ने गर्छ। क्रिषक जाँगर चलाउँछन, बाली धेरै र राम्रो उब्जन्छ तर बिक्री गर्न पहुँचनै हुदैन फलत सके त्यो आफ्नै परिवारले उपभोग गर्ने नसके गाउँलेलाई बाँडिदिने बाध्यता छ। यस्तो अनुत्पादनशील परिस्थितिमा सुधार नआएसम्म अन्न-तरकारी बाली मात्र हैन यो कफी खेति पनि उभो लाग्न सक्दैन।
हामीसँग एक से एक क्रिषिसँग सम्बन्धित अनुसन्धान संस्थाहरु क्रियाशील छन्। क्रिषि अनुसन्धान परिषद्, राष्ट्रिय बाली बिज्ञान प्रयोगशाला, प्रत्येक जिल्लामा क्रिषि कार्यालय जस्ता संस्थाहरुले अव कफीको क्षेत्रमा पनि हात हाल्ने बेला आईसकेको छ। आधुनिक प्रबिधि र सीपलाई हाम्रा क्रिषि सम्बन्धि यी संस्थाहरुले अव नयाँ नयाँ फसल र नगदे बालीतर्फ तिखो नजर लगाउनु आजको गहन आवश्यकता हो। गुल्मीबाट पूर्व-पश्चिम हुदै जम्मा हाल ४० जिल्लामा कफी लगाइन थालीइसकेको नेपालको लागि एकदमै नयाँ यो बालीलाई देशको प्रमुख आम्दानीका श्रोत मध्ये एक बनाउन हामी सबैको अध्ययन, जोश, जाँगर र अटुट मिहेनतको जरुरत छ। आर्थिक बर्ष २०६४/६५ मा ५ करोड २३ लाख बराबरको कफी निर्यात गर्ने हाम्रो देश कफीको क्षेत्रमा अव भने सुस्तरी-सुस्तरी अगाडि बढ्दै गरेको आभास हुन्छ।
कफिको ब्यापार र स्टारबक्स
तेल पछि कफिको ब्यापारले विश्वमै दोश्रो स्थान ओगटेको छ। एक अध्ययन अनुसार सन् १९९८-२००० को अवधिमा कफिको उत्पादन बार्षिक ६.७ मिलियन मेट्रिक टन रहेको थियो भने २०१० को अवधिसम्ममा यो बढेर बार्षिक ८ मिलियन मेट्रिक टन पुग्ने अनुमान लगाईएको छ। लेखको माथिनै भने अनुसार कोस्टारिका तथा ग्वाटेमालाजस्ता देशका प्रमुख आम्दानिनै कफि हो। फुटबलका राम्रा राम्रा खेलाडी उत्पादन गर्ने देश ब्राजिल त कफि उत्पादनमा बिश्वमै अग्रणी स्थानमा छ। र, अव यो यहाँ उल्लेख गर्नु राम्रै होला, हाम्रा परिश्रमी नेपाली किसानहरुमा पनि कफिको बारेमा चाख बढ्दै गएर आफ्ना तोरीबारीलाई कफिबारीमा धमाधम बदल्न थालेका छन्। भौगोलिक अनुकुलताले त साथ दिएको छनै सरकारी, गैरसरकारी तथा निजी निकायको तर्फबाट कफिसम्बन्धी बिबिध जानकारी तथा बैकिंङ् सहयोगको पनि ठूलो जरुरत छ हाम्रा कफि क्रिसकलाई। अर्को रह्यो अत्याधुनिक कफि प्रशोधनशालाको जरुरत। किनकी यसलाई पाकेपछि राम्ररी प्रशोधन गर्नुपर्ने हुन्छ। तर जे होस् गुल्मीबाट पूर्वतिर फैलिएको कफिको खेतिमा नेपाल सरकारले अव गहिरिएर सोच्नै पर्ने अवस्था आईसकेको छ।
फेरी नेपालवाट बिश्व बजारतिरै नजर फर्काउँ। कफिको यत्रो बिशाल बजार हुने कारण प्रत्येक ठूला होटल, रेष्टूराँमा कुनै न कुनै रुपमा ग्राहकलाई कफि उपलब्ध गराइनु हो। क्याफे त नामैले कफि पाइने ठाउँको नाउ भैहाल्यो।
स्टारबक्स त्यो कफि कम्पनि हो जसले बिश्व कफि बजारमा कफिको होलसेलदेखि लिएर खुद्रा बिक्रीसम्मको ६० प्रतिशतभन्दा बढी आधिपत्य जमाएको छ। आजको दुनियाँमा कफिलाई यति लोकप्रिय पेय बनाउनुमा स्टारबक्स कफि कम्पनिको योगदान अग्रणी स्थानमा छ। वास्तबमा भन्ने हो भने कफि र स्टारबक्सबिच नङ्-मासुको झैं सम्बन्ध छ। कफिलाई लोभलाग्दो जवानी दिएको स्टारबक्सलेनै हो। अहिले यसको पहुँच कफि किसानका कफि फार्मका गरागरादेखि लिएर पारखिहरुका आरामकोठाहरुसम्म पनि उत्तिकै नजिकिंदो रुपमा छ। ठ्याक्कै भन्ने हो बिश्व कफि ब्यवसायमा अहिलेपनि स्टारबक्सको हालिमुहालीनै छ। यो कम्पनि यसरी सबैभन्दा ठूलो कफि कम्पनि बन्न सक्नुमा यसको बिगत र बर्तमानको संघर्षशिल बाटोलाई बुझ्ने गरिन्छ।
सन् १९७१ मा दुईजना शिक्षक र एउटा लेखक मिलेर यो कम्पनिलाई जन्म दिएका हुन्। अमेरिकामा पर्ने सियाटलको पाईक प्लेस मार्केट भन्ने ठाउँमा यी तीन साथी(जेरी वाल्डवीन, जेव सिगेल र गोर्डोन बोकेर) मिलेर पहिलो स्टारबक्स कफि सप खोलेका थिए। यिनीहरुले सुरुमा सादाकफि (ब्ल्याककफि) को बिक्रीबाट ब्यापार शुरु गरे भने पछि कफिको परिकारमा आमुल सुधार गरेर दुध मिलाइएका तातो चिसो सबैखाले कफिको बिक्री गर्न थाले। सन् १९८३ मा होवर्ड शुल्ज नाम गरेका ब्यवसायी कम्पनिमा भित्रिए। यिनले कम्पनिलाई बिस्तार गर्ने प्रभावकारि भूमिका खेल्न थाले। केहि समयपछिको उनको इटालिको यात्रामा उनले 'एस्प्रेसो' को बारेमा जान्ने मौका पाए। यो भनेको- पिसेको कफिको धुलोलाई अर्कातिरबाट तातोपानीको प्रेशरले हानेर ब्ल्याक कफि बनाइने प्रबिधि हो। जव उनले यो प्रबिधि इटालीमा देखे अनि त आफ्नो कम्पनिमा 'एस्प्रेसो बार' खडा गरेर कफिको बिक्रीमा क्रान्तिनै ल्याए। यस्तो एस्प्रेसो बारमा तात्ताको कफि क्षणभरमै तयार पार्न सकिन्छ। १९८७ म गएर ती तीनजना स्टारबक्स संस्थापकले होवर्ड शुल्जलाई कम्पनिनै बेचिदिए। अव भने होवर्ड ढुक्कै रुपमा महात्वाकांक्षी बजार बिस्तारमा लागे। चाहिंदो कफि सिधै कफि उत्पादकबाट किन्न थाले भने क्यानाडाको बजारमा पनि तुरुन्तै प्रबेश गरिहाले। यसरी क्यानाडा पनि मिलाएर १९९२ सम्ममा यिनी जम्मा १६५ वटा स्टोर खोल्न सफल भए। सन् १९९६ मा स्टारबक्स जापान प्रवेश गर्यो भने १९९८ म बेलायत। थरिथरिका ताता चिसा कफि पाइन थालेपछि त स्टारबक्सका नयाँ नयाँ सपहरु फटाफट खुल्न थाले। अहिले ४४ वटा देशमा यसमा १६,००० जति कफिसप संचालित छन्। यो क्रम दिनदिनै बढ्दो छ। सात-आठ बर्ष अघि यू.ए.ई.छिरेको यो कम्पनिको स्टोरसंख्या अहिले ७७ पुगिसकेको छ र अरुपनि धमाधम खुल्ने क्रममा छन्। यू.ए.ई.का स्थानियबासीको लागि त स्टारबक्स एउटा क्रेजनै हो। स्टारबक्समा गएर आईसलाई ब्लेण्ड गरेर तयार पारिएको कफि (जसलाई फ्रापुचिनो भनिन्छ) नखाए यहाँका लोकललाई निद्रै नआउने भइसकेको छ। पश्चिमाहरुको त कफि संस्कारनै हो। एशियनहरु पनि कफिका परिकारमा निक्कै पल्किएका छन्।
कफि क्रिसक र स्टारबक्स
गुणस्तरलाई ध्यानमा राखेर स्टारबक्सले उच्चस्तरको अराबिका कफि मात्रै प्रयोग गर्छ। त्यसैले स्टारबक्सले कफिका हरिया दाना सिधै क्रिसकसँगै खरिद गर्छ। आफ्नै रोष्टिङ् प्लाण्ट भएको हुनाले आफैले रोष्ट गरि प्याकेजिङ् गर्छ। गुणस्तरियतालाई ह्रास हुन नदिन यसले कफि किसानहरुको सजिलोको लागि धेरै परियोजनाहरु संचालन गरेको छ। जसमध्ये Coffee And Farmer Equity Practice (CAFÉ) धेरै सफल भएको परियोजना हो। यस परियोजना अन्तरगत कफि क्रिसकलाई उसले उत्पादन गरेको कफिको उच्च मुल्य दिई फेरी फेरी पनि उसलाई गुणस्तरिय कफि फलाउन प्रोत्साहन दिईरहनु हो। त्यस्तै थोरै जग्गा हुने किसानलाई आर्थिक सहयोग दिएर कफि उब्जाईरहन उत्प्रेरित गर्नु हो यस परियोजनाको अर्को कार्य। किन्न लागेको कफिको नमुनालाई स्टारबक्सले आफ्नो ल्यावमा धेरैपटकको परिक्षणबाट पास भएपछि मात्रै ठूलो परिमाणमा लिने गर्छ। वास्ना र स्वादको लागि यी परिक्षण हुन्छन्। यहि आफ्नोपनको लागि यसरी स्टारबक्स किसानका कफि फार्ममै पुग्ने गरेको हो।
भूखमरी र गरिवीले गाँजेको अफ्रिकी मुलुक रुवाण्डावाट पनि स्टारबक्सले नियमित कफि खरिद गरिरहेको छ त्यो पनि स्टारबक्सको आफ्नै बिशेष सक्रियतामा। रुवाण्डामा स्टारबक्सले क्रिसकलाई कफि फलाउन आई एन जी ओ मार्फत सहयोग गर्ने गरेको छ भने आफ्नो सोझो सक्रियतामा स्कूल, स्वास्थ्य चौकीको स्थापना तथा स्वस्थ खानेपानीको बन्दोवस्त जस्ता सामाजिक कामहरु गर्ने गरेको छ। कफिको बिबिधताको लागि स्टारबक्स कुनै पनि मुल्य चुकाउन सँधै तत्पर देखिन्छ।
अर्कोतर्फ स्टारबक्स क्रिसकहरुलाई सकभर अर्गानिक कफि उत्पादन गर्न प्रोत्साहन गरिरहने कम्पनि हो। अर्गानिक कफि उत्पादन गर्ने काम वास्तवमा निकै कठिन कार्य हो। कुनैपनि रसायनिक मल नहालिकन, कुनै पनि किटनाशक औषधी प्रयोग नगरिकन सरल तरिकाले उत्पादन गरिएको कफिमात्रै अर्गानिक कफि हुन सक्छ। त्यो पनि अलग्गै स्वतन्त्र संस्थाले यो कफि अर्गानिक हो भनेर प्रमाणित गरेपछि मात्रै त्यो प्रमाणित अर्गानिक कफि हुन सक्छ। प्रमाणितनै नभएपनि स्टारबक्सले क्रिसकहरुलाई अर्गानिक बिधि प्रयोग गर्न बारम्बार प्रोत्साहित गर्ने गरेको छ जुन उपभोक्ताको चाहनासँग जोडिएको पनि छ। अर्गानिकको कुरा आउँदा हाम्रो देशमा उत्पादन हुने कफिलाई हामीले अर्गानिक कफि भनेर भन्ने गरेका छौं तर के हामीले अर्गानिक कफि उत्पादन बिधिका मापदण्ड अपनाइरहेका छौं त ! यो हामी सबै नेपाली कफि उत्पादक क्रिसकले एकदमै ध्यान पुर्याउनु पर्ने बिषय हो भनेर यहाँ जोड दिन चाहन्छु।
र, अन्त्यमा
आर्थिक बर्ष २०६४/६५ को अवधिमा १ लाख २७ हजार किलो निकासी गर्ने हाम्रो देशका कफि किसानले उत्पादनको फल राम्रो पाउदै गए भने अवश्य पनि नेपालमा कफिको उत्पादन यसरी बढेर जाने छ कि भविश्यमा निर्यात ब्यापारमा कफिले निकै ठूलो हिस्सा लिने छ। अनि स्टारबक्समा कफिका पारखीहरुले नेपाली कफिको अलग्गै वास्ना र स्वाद थाहा पाउन थाल्ने छन्।
समाप्त